Οι υδατάνθρακες είναι η κύρια πηγή ενέργειας για το σώμα.
1 γραμμάριο υδατάνθρακα παρέχει 4.1 Kcal. Τουλάχιστον 45-60% της συνολικής ενέργειας πρέπει να προέρχεται από υδατάνθρακες.
Σε αντίθεση με την πρωτεΐνη και το λίπος, οι υδατάνθρακες αυξάνουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα (εκτός ων φυτικών ινών). Η πέψη των υδατανθράκων παράγει ζάχαρη (γλυκόζη), η οποία συγχωνεύεται μέσα στο αίμα και είναι υπεύθυνη για την αύξηση του σακχάρου στο αίμα.
Οι ινσουλινοεξαρτώμενοι διαβητικοί θα πρέπει να βεβαιωθούν ότι το ποσό των υδατανθράκων που καταναλώνονται ταιριάζει με τη δόση της ινσουλίνης, για να αποφευχθεί η υπο- ή η υπεργλυκαιμία.
Ο υπολογισμός των υδατανθράκων γίνεται, σε πολλές χώρες σε ισοδύναμα υδατανθράκων (BE).
1 ισοδύναμο συγκεκριμένης τροφής περιέχει 10-12γ. υδατανθράκων.
Οι διαβητικοί πρέπει να δώσουν προσοχή στα τρόφιμα που μπορεί να αυξήσουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα αργά – μιλάμε για το γλυκαιμικό δείκτη. Ο γλυκαιμικός δείκτης βοηθά στην ταξινόμηση των τροφών μετά την επίδρασή τους στην αύξηση του σακχάρου του αίματος.
Ανάλογα με τη σύνθεση των τροφίμων και την προετοιμασία των γευμάτων, η ταχύτητα της αύξησης του σακχάρου στο αίμα ποικίλει. Για παράδειγμα, τροφή χαμηλή σε φυτικές ίνες οδηγεί σε γρήγορη αύξηση, ενώ μη μαγειρεμένο φαγητό ή πλούσιο σε φυτικές ίνες, καθυστερεί την αύξηση των επιπέδων της γλυκόζης στο αίμα.
Τροφές με υψηλό γλυκαιμικό δείκτη (75-100%), όπως η γλυκόζη, το μέλι, τα αναψυκτικά, χυμοί φρούτων, λευκό ψωμί, τα άμυλα, τα δημητριακά προκαλούν ταχεία αύξηση του σακχάρου στο αίμα. Τροφές με μεσαίο γλυκαιμικό δείκτη (50 - 75%): πατάτες, ρύζι, ζυμαρικά, μαύρο ψωμί, δημητριακά.
Τροφές με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη 30-50% δημητριακά ολικής αλέσεως, λαχανικά, φρούτα, όσπρια, γαλακτοκομικά προϊόντα είναι προτιμότερα επειδή δεν ανεβάζουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα τόσο γρήγορα.